Focaccia resepti – klassinen italialainen leipä ja suomalaiset arkeen sopivat muunnelmat

Focaccia on leipä, jota pidetään usein yksinkertaisena, mutta se ei ole kevyttä taikinaa eikä nopea sivujuonne. Se on arkinen, öljyinen, hieman epäsäännöllinen ja tarkoituksella sellainen. Suomessa focaccia on löytänyt paikkansa kotileivonnassa, koska se sallii virheitä ja antaa silti syötävän lopputuloksen. Se ei vaadi erityisiä jauhoja eikä harvinaista uunia, mutta vaatii aikaa ja malttia. Ja ehkä hieman luottamusta siihen, että taikina tekee työn itse.

Mikä focaccia on ja miksi se eroaa tavallisesta leivästä

Focaccia kuuluu litteiden hiivaleipien ryhmään. Ero tavalliseen vehnäleipään syntyy taikinan kosteudesta ja öljyn määrästä. Taikina on löysä, usein lähes valuvan tuntuinen. Pintaan painetaan sormilla kuoppia, jotka keräävät oliiviöljyä. Rakenne jää epätasaiseksi, tarkoituksella. Focaccia ei nouse muottiin, eikä sen kuulu viipaloitua siististi, se revitään.

Focaccian alkuperä – italialainen leipä Liguriasta

Focaccian juuret ovat Liguriassa, erityisesti Genovassa. Alueella oliiviöljy ei ollut lisä vaan perusta. Leipä syntyi satamien ja leipomoiden välissä, työn ohessa. Focacciaa syötiin aamulla, usein kahvin kanssa. Tämä tapa herättää Suomessa yhä hämmennystä, mutta Italiassa se ei ole poikkeus. Leipä ei ole vain lisä ruoan vieressä, vaan itsenäinen asia.

Miksi focaccia on sisältä kuohkea ja pinnalta rapea

Syyt ovat yksinkertaiset. Korkea vesimäärä, pitkä kohotus ja öljy. Taikinaa ei vaivata pitkään. Gluteeni kehittyy ajan, ei voiman kautta. Kun taikina saa levätä, siihen syntyy ilmakuplia, jotka säilyvät paistossa. Pintaan lisätty öljy kuumentuu nopeasti ja muodostaa ohuen, rapean kerroksen. Sisus jää pehmeäksi, joskus jopa kostean tuntuiseksi. Se ei ole virhe.

Focaccia vai pizza – kumpi sopii paremmin arkeen

Pizza vaatii täytteiden hallintaa ja usein korkeamman paistolämpötilan. Focaccia ei. Se paistuu kotiuunissa ilman kiveä. Focaccia kestää odottamista ja uudelleenlämmitystä paremmin. Arjessa se toimii lisänä keiton, salaatin tai kalan kanssa. Pizza on pääruoka, focaccia on osa pöytää.

Perusresepti focaccialle

Ainekset

• 500 g vehnäjauhoja
• 400 ml vettä
• 10 g kuivahiivaa
• 10 g suolaa
• 40 ml oliiviöljyä
• Pinnalle noin 30 ml oliiviöljyä
• Karkeaa merisuolaa

Valmistus

Kuivat aineet sekoitetaan kulhossa. Vesi lisätään vähitellen, lopuksi oliiviöljy. Taikina jää löysäksi ja epätasaiseksi, eikä sitä vaivata pitkään. Kulho peitetään ja annetaan kohota huoneenlämmössä noin tunnin ajan, kunnes tilavuus on selvästi kasvanut.

Taikina kaadetaan runsaasti öljyttyyn uunipellille. Pintaan painetaan sormilla kuoppia, joihin lisätään oliiviöljyä ja ripaus karkeaa suolaa. Taikinan annetaan levätä vielä hetki ennen paistoa.

Paistetaan 225 asteessa 20–25 minuuttia, kunnes pinta on ruskistunut ja reunat saaneet väriä.

Suomalaiseen keittiöön sopivat muunnelmat

Perusresepti pysyy samana, mutta kotikeittiössä focacciaa muokataan usein saatavilla olevien raaka-aineiden ja aikataulun mukaan. Muutokset ovat pieniä, mutta vaikutus tuntuu rakenteessa ja maussa.

• Osa vehnäjauhoista korvataan täysjyvävehnällä, jolloin murto saa hieman tiiviimmän rakenteen
• Osa oliiviöljystä vaihdetaan rypsiöljyyn, erityisesti arkikäytössä
• Pintaan lisätään ohuita perunaviipaleita, jotka öljytään kevyesti ennen paistoa
• Tuoreen rosmariinin sijaan käytetään kuivattuja yrttejä
• Taikina kohotetaan jääkaapissa useita tunteja, joskus yön yli, kun aikaa on

Näissä muunnelmissa focaccia ei muutu toiseksi leiväksi. Se vain mukautuu. Rakenne säilyy epäsäännöllisenä, pinta öljyisenä ja sisus ilmavana. Tässä mielessä focaccia toimii Suomessa luontevasti – se antaa tilaa soveltamiselle ilman, että perusajatus katoaa.

Perinteiset täytteet, jotka tekevät focacciasta aidon

Perinteiset täytteet ovat yksinkertaisia:

• rosmariini
• merisuola
• oliiviöljy

Tomaatti ja sipuli kuuluvat moniin alueellisiin versioihin, mutta juusto ei ole välttämätön. Usein se peittää rakenteen.

Milloin focacciaa Italiassa syödään

Focacciaa syödään aamulla, iltapäivällä ja iltaisin, se ei ole sidottu ateriaan. Suomessa tämä vapaus on ehkä se, mikä tekee focacciasta kiinnostavan.

Mihin focaccia sopii parhaiten ruokapöydässä

Focaccia toimii:

• keittojen kanssa
• salaattien vierellä
• grillatun kalan lisänä

Se ei vaadi voita.

Yleisimmät virheet focaccian leivonnassa

Yleisin virhe on lisätä liikaa jauhoja, taikina ei saa tuntua kiinteältä. Toinen virhe on kiire, kohotus ei ole muodollisuus.

Näin focaccia säilyy ja lämpenee uudelleen

Focaccia säilyy huoneenlämmössä vuorokauden. Uudelleenlämmitys onnistuu uunissa 175 asteessa noin 8 minuuttia, mikroaaltouuni pehmentää kuoren liikaa.

Voiko focacciaa pakastaa

Pakastus onnistuu, kun leipä kääritään tiiviisti. Sulatus tapahtuu huoneenlämmössä, viimeistely uunissa.

Onko focaccia hyvä vaihtoehto kotileivontaan

Rehellisesti, kyllä, se ei vaadi muotteja eikä tarkkaa muotoa. Epätäydellisyys kuuluu asiaan.

Focaccia arjessa ja juhlapöydässä

Focaccia ei muutu juhlavaksi koristelulla, se muuttuu, kun se jaetaan. Tämä ajatus on säilynyt Liguriasta Suomeen asti.